Wat is desem?
Bij velen geeft de term desem zure oprispingen. Inderdaad, desem of zuurdesem, zo je wil, genereert nogal speciaal brood. Zoals de naam suggereert, is het eindproduct wat ‘voller’ (lees: zuurder) van smaak. Voor sommigen wat te ‘vol’, voor anderen eindelijk echt brood.
Desem is in feite niets anders dan een mengsel van water en meel. Dit mengsel dient regelmatig ververst te worden met water en meel. Simple comme bonjour. De omgevingsgisten, de natuurlijke gisten en natuurlijke melkzuurbacteriën in het meel verworden tot desem, alias zuurdesem, alias moederdeeg, alias de naam die je eraan geeft. Dit is een levend organisme, bijgevolg jouw kindje en je draagt er zorg voor. Simpel als wat.
Oh ja, het meel dat gebruikt wordt om je desem te verversen, moet wel voldoen aan 1 belangrijke voorwaarde. Het dient namelijk steengemalen te zijn. Steengemalen meel bevat nog alle vitamines en mineralen die nodig zijn om dat levend organisme levend te houden.
Dit desem wordt in plaats van instant gist toegevoegd aan je broodmeel, water en zout. Dat begint op zijn beurt te fermenteren en een goede dag later heb je een brood. Deze ongewoon lange, natuurlijke fermentatie zorgt voor heel wat gezondheidsvoordelen, daarover later een pak meer.
Maar hoe dan, in godsnaam, kan dit goedje een brood doen rijzen zonder onze o zo dierbare instant gist? En waarom, in godsnaam, smaakt zuurdesembrood wat zuurder? Welkom in een vat vol gist, melkzuurbacteriën en enzympjes!
Gist
Laten we beginnen met gist. Gisten zijn eencellige organismen die ongeveer 1% van alle schimmels wereldwijd uitmaken. De eersten ontstonden honderden miljoenen jaren geleden en momenteel zijn er ongeveer 1500 soorten bekend. In ons geval hebben we iets nodig dat suikers kan omzetten in koolzuurgas en alcohol. Dit koolzuurgas stoot zich tegen een netwerkstructuur van gluten – zijnde de natgeworden proteïnen in meel -, wordt erin gevangen en duwt dit netwerk naar boven in de vorm van luchtbelletjes. Bij het bakken zetten deze luchtbelletjes zich en de gist gaat dood. De alcohol verdampt hierbij grotendeels (ongeveer 0,4% van de alcohol verdampt niet en zorgt voor extra smaak).
“Yeast is a microorganism that lives in the air. There are yeasts in the air all around us, and making a sourdough is a way of bottling them.” p.10 Homemade sourdough - Jane Mason
In desem zitten nu eenmaal verschillende soorten gisten, waarnaar we refereren als ‘wilde’ gisten. Wild, omdat ze in natuurlijke vorm voorkomen in de lucht, op graan, op materialen, op mensen, … Denk maar aan natuurlijke fermentatie van bijvoorbeeld wilde bessen. In de zomer springen ze overrijp open en etaleren hun suikerwaren aan de natuurlijke gisten in de omgeving die zich vasthechten en suikers omzetten in alcohol. Waarschijnlijk heb je al wel filmpjes zien circuleren van dieren die zich vrij gedesoriënteerd gedroegen na een cantus van gefermenteerde vruchten. Deze wilde gisten zijn niet puur. Ze reizen als het ware rond als zigeuners, in het gezelschap van andere micro-organismen en hier en daar iemand meepikkend en daarbij zorgend voor andere smaken. Ze belichamen ware biodiversiteit!
In principe is dit dezelfde gist als onze teerbeminde instant gist of verse gist. Alleen werd deze soort gist in de 19e eeuw vervaardigd door een enkel, zeer productief ras (Saccharomyces Cerevisiae, vertaald als suiker-etende schimmel) te isoleren en zich specifiek te laten voortplanten. Dus tot Louis Pasteur zich ermee begon te bemoeien en Fleischmann in 1876 op de wereldtentoonstelling van Philadelphia zijn commerciële gist aan de man bracht, heeft men duizenden jaren brood gebakken met behulp van natuurlijke fermentatie via desem en was men overgeleverd aan de pure natuur en een 12-tal verschillende soorten gist.
Of zoals de Franse historicus Bruno Latour schrijft in zijn ‘The pasteurization of France’: “ For the first time - for them as well as for us - they were to form homogenous aggregates… which none of their ancestors ever knew.”
Melkzuurbacteriën (lactobacillen)
In desem zitten melkzuurbacteriën. Deze bacteriën op zich hebben een degelijk rijsvermogen, ondanks het feit dat het merendeel van de rijs op zich wordt genomen door gisten. Neen, bacteriële fermentatie is veel veelzijdiger. De suikers die de gisten niet hebben omgezet, worden bacterieel onder handen genomen. Daarbij worden organische zuren geproduceerd die aan brood kwaliteit en smaak geven.
Hier kan oeverloos gezwamd worden over facultatief en/of obligaat hetero-en/of homofermentatieve melkzuurbacteriën die melkzuur, azijnzuur, alcohol, mierenzuur en/of CO2 produceren uit hexosen, pentosen en/of maltosen. Zijn ze micro-aerofiel, anaeroob of zelfs aeroob? Is iemand gebaat bij zulk een chemisch machtsvertoon? Ik in ieder geval niet… Wel is het zo dat er een ideale verhouding gecreëerd dient te worden tussen azijnzuren en melkzuren, zijnde 1 op 4. Een te zure smaak, resulterende in een onprettige ervaring, is het gevolg van een teveel aan azijnzuren. En dit hangt dan weer af van de temperatuur, vochtigheid, …
De bekendste onder deze bacteriën is de wereldvermaarde Lactobacillus Sanfranciscensus. Jawel, u ziet het goed, Sanfranciscensus, San Francisco inderdaad. Deze stad wordt onder zuurdesemliefhebbers nog altijd aanzien als het mekka van ‘good, old sourdough’. Tijdens de beruchte Gold Rush van 1849 werd het dorp San Francisco namelijk een stad door de massale instroom van Franse goudzoekers. Zij hadden niet enkel een hamertje, een beiteltje en een zaagske aan hun gereedschapsriem hangen. Een flaconnetje zuurdesem als levensonderhoud was meestal ook van de partij. Blijkbaar was het mistige klimaat de grote weldoener om zuurdesem in stand te houden. Wetenschappers ontdekten in 1971 deze bekende melkzuurbacterie en gaven het uit chauvinisme de bovengenoemde naam, ook al is deze bacterie tegenwoordig gevonden in 90% van de landen waarin desem verwerkt wordt in brood.
Algemeen wordt aangenomen dat er in desem een 20-tal soorten lactobacillen aanwezig zijn…
Enzymen
Zoals eerder beschreven, heeft gist suikers nodig om deze om te zetten in koolzuurgas en alcohol. Meel echter bevat grotendeels zetmeel, dewelke te complex is voor de gisten. Het is vreselijk voor gist om overal om je heen verpakte suikers te zien rondzweven, maar je kan er gewoon niet bij. Een beetje zoals de fles wijn voor je zien staan, met een slot op de kurk.
De tarwekorrel echter bevat het enzym ‘amylase’, welke in staat is om zetmeel “open te knippen” en deze om te zetten in maltose. Amylase fungeert hierbij als slotenmaker van de eerder vernoemde fles wijn. In gist zit dan weer een ander enzympje, maltase genaamd, die maltose omzet naar glucose, dat omgezet wordt door de gistcel in koolzuurgas en alcohol.
Dit gaat dan over het creëren van koolzuurgas en alcohol, zijnde rijzen. Maar in meel zitten nog andere leuke rakkers. Zoals bijvoorbeeld het interessante protease. Deze snoodaard knabbelt aan het glutennetwerk na het kneden. Je zou denken dat dit contraproductief is, aangezien het glutennetwerk zorgt voor de structuur van het brood, het bouwgeraamte als het ware. En toch biedt hij een serieuze meerwaarde. Thuisbakkers hebben waarschijnlijk al wel gemerkt dat deeg vrij stug is en weerstand biedt na kneden. Vervolgens laat je het rusten, waarna het deeg natter en rekbaarder wordt. Dat komt doordat tijdens het openknippen van glutenstrengen er water vrijkomt. Dat water is tijdens het vormen van de gluten gebruikt, en komt nu dan dus weer (gedeeltelijk) vrij. Deeg dat rust, wordt dus natter en meer rekbaarder en kan daardoor meer kooldioxide belletjes bevatten en makkelijker rijzen.
Enzymen zijn dus noodzakelijk voor brood’s welzijn. Of toch niet? En nu wordt het interessant.
Ten eerste worden enzymen kunstmatig geproduceerd met behulp van aangepaste micro-organismen (bacteriën, schimmels en gisten) door deze micro-organismen genetisch te wijzigen: een gen van een gewenst enzym wordt ingebracht in het DNA van een micro-organisme, dit komt terecht in een fermentor, vermenigvuldigt zich en maakt veel gewenste enzympjes. Ze zijn dus geproduceerd door een genetisch gemanipuleerd organisme (GGO), maar zijn zelf geen GGO. Hierbij zegt de verbetermiddelindustrie dat kunstmatig toegevoegde enzymen zeer natuurlijk zijn. Maar laten we er nu even de natuur zelf bijnemen: cellen gebruiken enzymen heel subtiel al naargelang hun behoefte, ze maken enzymen actief als ze enzymen nodig hebben en omgekeerd en worden niet nillens willens volgepompt met onnodigheden.
Ten tweede moeten enzymen niet vermeld worden op de broodzak, omdat deze inactief zouden worden door de hoge temperatuur, opgebruikt met andere woorden. Dus wat houdt industriële bakkerijen tegen om een teveel aan artificiele enzympjes toe te voegen om hun broden 3 weken extra luchtig voor de dag te laten komen zonder enige vorm van degradatie? Deze enzymen zijn nog niet zo lang in omloop en er zijn enkel bewijzen dat ze zouden werken. Daarnaast weten we eigenlijk niets af van hun eventuele ‘minderwaarde’. Er duiken zelfs studies op dat het enzym ‘transglutaminase’, gebruikt voor de rekbaarheid van deeg bij croissants, verantwoordelijk is voor gluten allergieën…