Mineralen
Volkorenbrood – met bakkersgist gebakken – en zuurdesem volkorenbrood kunnen met hetzelfde meel gemaakt worden. Het verschil zit hem echter in de fermentatie. Volkorenmeel bevat redelijk wat mineralen, waaronder kalium, magnesium, fosfor en zink. Helaas worden deze mineralen niet volledig door het lichaam opgenomen door de aanwezigheid van fytinezuren (oftewel fytaten) in het graan. Deze binden zich aan de mineralen, waardoor het lichaam deze minder goed kan opnemen. De melkzuurbacteriën komen dan te hulp gesneld door de pH van het brood te verlagen, met het verlagen van fytaten als gevolg. Bijgevolg een hogere opname van mineralen.
Vitamines
Met bakkersgist geproduceerd deeg (vooral volgraan) bevat van nature een heleboel vitamines, vooral uit de B-groep: B1 (thiamine, zet voedsel om in energie voor het zenuwstelsel), B2 (riboflavine, betrokken bij celgroei, energieproductie en de afbraak van vetten, steroïden en medicatie) en B11 (foliumzuur, aanmaak rode bloedcellen en werking van het zenuwstelsel, alsook dat van de ongeboren baby). Onderzoek heeft echter aangetoond dat deze vitamines voor een groot deel verdwijnen tijdens het bakproces. Bij desembroden zou dit verschijnsel veel minder het geval zijn.
Gluten-allergie/verteerbaarheid
Mensen met een lichte glutenallergie kunnen zich zorgeloos laven aan een sneetje zuurdesembrood. De gluten en koolhydraten in het brood worden als het ware voorverteerd in aminozuren door de lange bacteriële fermentatie. Bijgevolg minder gluten in het brood en minder werk om te verteren.
Darmflora
Door de lange fermentatie en de bijbehorende werking van de melkzuurbacteriën krijgen je darmen meer probiotica (goede darmbacteriën) en prebiotica (onverteerbare vezels) toegediend. Deze probiotica worden in verband gebracht bij de behandeling van diabetes, reuma en zelfs het psychisch welzijn.
Bewaring
Het azijnzuur in desem zorgt voor een natuurlijke barrière tegen schimmels. Uiteindelijk heb je dus minder bewaarmiddelen nodig. De constante groei van allerhande bewaarmiddelen in de broodbakindustrie kan met het gebruik van zuurdesem een halt worden toegeroepen.
Bloedsuikerspiegel
Onderzoek heeft aangetoond dat desembroden een lagere glycemische index (GI) heeft. Deze GI geeft aan hoe snel koolhydraten worden opgenomen in het bloed. Een lage GI resulteert in minder hoge bloedsuikerpieken en minder schommelende bloedsuikers. Een GI onder 55 is laag, tussen 55 en 69 gemiddeld en boven 69 is hoog. Zuurdesembrood blijkt een GI te hebben van 54, gistbrood 71…
En laat nu net zuurdesembrood een bestanddeel zijn van het Mediterraans dieet, dat steevast wordt aangeprezen als ongelofelijk gezond. Het gevolg: minder hartaandoeningen, diabetes en kanker in Mediterraanse gebieden. Uiteraard in combinatie met een bovengemiddelde consumptie van groenten en het weren van bewaarmiddelen.
Minder acrylamide
Acrylamide ontstaat bij het verhitten van koolhydraatrijke producten en is kankerverwekkend. Het lange rijsproces van desembrood echter breekt de stoffen af die tijdens het bakken acrylamide vormen.